Une histoire
DE SECONDE TRAITE
L’histoire du Reblochon commence au XIIIᵉ siècle, dans les alpages des vallées de Thônes. À cette époque, les paysans qui exploitaient les terres devaient s’acquitter d’une redevance auprès de leurs propriétaires, souvent des moines ou des nobles. Celle-ci était calculée en fonction de la quantité de lait produite par leur troupeau en une journée.
Au moment du passage du contrôleur, les fermiers avaient alors une petite astuce : ils interrompaient volontairement la traite avant qu’elle ne soit terminée. Moins de lait déclaré, c’était une redevance moins importante à payer !
Une fois le contrôleur parti, une seconde traite pouvait commencer. Ce lait, moins abondant mais particulièrement riche en crème, était idéal pour fabriquer du fromage.
Cette seconde traite serait à l’origine du nom Reblochon. Elle était appelée localement la « rebloche », du patois re-blocher, qui signifie « pincer les pis de la vache une deuxième fois ».
D’une petite ruse de fermiers serait ainsi né l’un des fromages les plus emblématiques des Aravis.
Un savoir-faire
Fidèle descendant de cette tradition, le Reblochon fermier est un fromage au lait cru, fabriqué à la main, à la ferme et deux fois par jour avec le lait chaud de la traite.
L’élaboration du Reblochon fermier respecte un savoir-faire exigeant.
Dès la fin de la traite, on ajoute au lait (autour de 33°C) la présure qui le fait cailler.
Le caillé obtenu est alors réduit en petits morceaux, à l’aide d’un « tranche-caillé », puis réparti dans des moules recouverts d'une toile de lin.
Une pastille de caséine verte (comestible) est alors déposée sur chaque fromage : elle indique l’origine fermière du reblochon, le numéro du producteur qui le fabrique et permet ainsi la traçabilité du produit.
Les fromages sont ensuite disposés au séchoir, sur des planches d'épicéa puis séjournent au moins 2 semaines en cave d’affinage. Ils sont alors retournés tous les jours.
Les Aravis, berceau historique de savoir-faire, concentrent l’essentiel de la production de Reblochon fermier.
Riche en saveurs
Au printemps et en été, les vaches en alpage broutent l'herbe riche en fleurs de montagne.
Cette flore donne tous ses arômes au produit qui révèle à cette période de l’année son pic de saveurs ! Fromage onctueux par excellence, on lui attribue des arômes de crème, de foin, voir même de fruits à coque.
Servi avec un pain rustique et un vin équilibré (vin blanc de Savoie ou cépage Jacquère en rouge), il est le tendre favori du plateau. Il excelle aussi dans des recettes inédites, comme les cookies savoyards. Deux heures avant de le déguster, sortez-le du bas du réfrigérateur et de son emballage d’origine, il n’en sera que meilleur.
Une qualité certifiée
Un Reblochon fermier dispose d’une pastille verte de caséine pour l’identifier : cela signifie qu’il est fabriqué avec le lait d’un seul troupeau, contrairement au reblochon laitier (pastille rouge) issu d’un mélange de lait de plusieurs fermes.
Le Reblochon fermier bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), qui délimite les espaces de production et garantit les procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage. Ce label de qualité est soumis à de nombreux critères qui garantissent au consommateur un produit authentique, garant de savoir-faire ancestraux.
