Une histoire
QUI NAÎT AU CŒUR DES MONTAGNES
L’histoire de l’Abondance est intimement liée à celle de la vallée qui porte son nom. Dès le Moyen Âge, les chanoines de l’abbaye d’Abondance jouent un rôle important dans le développement de l’agriculture et de l’élevage. Ils encouragent le défrichement des pâturages et la mise en valeur des alpages, créant ainsi les conditions favorables à la production de lait et à la fabrication du fromage. Avec patience et talent, les moines inventèrent la fabrication de l'Abondance et partagèrent avec les paysans cette nouvelle activité.
L’Abondance devient progressivement un produit reconnu, intimement associé aux paysages de montagne et à l’élevage laitier qui les façonne. En 1381, le fromage est même présent lors du conclave réunit à Avignon pour l’élection du pape, témoignant déjà de sa renommée.
Aujourd’hui, l’Abondance perpétue cette histoire. Son secret réside dans la fabrication de sa pâte pressée mi-cuite, exclusivement à partir de lait de vache cru et entier. Sa forme caractéristique avec son talon concave, permettant autrefois de le transporter à dos d’animaux, en fait un fromage facilement reconnaissable. Sa zone de production englobe toutes nos montagnes de Haute-Savoie.
Dans les Aravis, il constitue souvent une production complémentaire à d’autres fromages (notamment le Reblochon). C’est un fromage « de garde » qui peut, comme son nom l’indique, se conserver plusieurs mois. Il est souvent fabriqué au printemps, lorsque la consommation globale de fromage diminue.
Un savoir-faire
Pour élaborer un fromage d’Abondance, le lait cru et entier est versé dans un chaudron en cuivre. Sous l'action de la présure, le caillé va se former. Il est découpé puis chauffé.
Le producteur fermier effectue une nouvelle découpe à l'aide d'un tranche-caillé. Puis avec une toile de lin nouée autour du cou, il sort les grains de caillé en laissant le petit lait, en plongeant dans la cuve parfois de manière acrobatique.
Le fromage est disposé dans un « cercle » qui va donner à son talon cette forme concave si caractéristique. Une fois salé, il est placé en cave d'affinage fraîche et humide, sur des planches en épicéa, pendant au moins 100 jours.
Riche en saveurs
Sa croûte, légèrement « toilée », distille des nuances qui vont de l’or au marron cuivré. Et quand son cœur se révèle, une couleur ivoire à jaune pâle fait les plus belles promesses. Promesses tenues : l'Abondance délivre en bouche de subtils arômes, rehaussés d’un délicat goût de noisette. Quant à sa pâte, à la fois souple et fondante, elle résulte du savoir-faire particulier des fromages demi-cuits.
Apprécié sur la pointe d'un couteau, à l’heure du casse-croûte, l’Abondance peut aussi être coupé en dés dans une salade ou encore fondu pour le traditionnel « Berthoud ».
Pour qu’il exprime pleinement ses arômes caressants, sortez votre Abondance du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de le savourer.
Une qualité certifiée
L’Abondance bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), qui délimite les espaces de production et garantit les procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage. Ce label de qualité est soumis à de nombreux critères qui garantissent au consommateur un produit authentique, garant de savoir-faire ancestraux.